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Intervistiamo Massimo Billetto, l’ambassadeur du Champagne della Fondazione Italiana Sommelier e volto televisivo, insieme a Paolo Lauciani, della nota rubrica enogastronomica del TG5 “Gusto”:

Massimo, come nasce questa investitura nel mondo del vino?

La passione per il vino esisteva fin da bambino, nella mia terra di origine, a Torino dove il contagio è stato fisiologico: mia zia, preparando i ravioli al Plin o i Tajarin, induceva i parenti ad accompagnare il cibo con grandi Barolo o altri vini del territorio piemontese, alcuni anche imbottigliati in casa artigianalmente.

Possiamo dire, parlando di lei, “un carabiniere votato a Bacco”?

Direi proprio di si dato che ho iniziato arruolandomi nei carabinieri come sottoufficiale. La prima destinazione fu Roma dove, dopo varie migrazioni, mi fermai, per aver sposato una romana e per aver avuto l’opportunità, erano gli anni ’90, di entrare nel mondo del vino con il corso per sommelier. Quindi Franco Maria Ricci, presidente dell’allora AIS (Associazione Italiana Sommelier) di Roma, mi reclutò per la docenza, così è iniziata questa storia.

Comunque nell’Arma rimasi 20 anni ma, nel 2003, decisi di abbandonarla, seppure a malincuore, per i troppi impegni da docente: a quei tempi scrivevo già per la rivista “Il Sommelier Italiano” e nascevano Bibenda e la Guida dei Vini. Iniziava così una seconda vita dove, grazie alla conoscenza dell’inglese e del francese, ho anche tenuto importanti docenze all’estero formando centinaia di sommelier, dagli Stati Uniti alla Tailandia fino alla Cina.

Sappiamo che in questo settore non si è fermato alla docenza.

Quando decisi di lasciare l’Arma dei Carabinieri lo feci anche per coltivare il sogno di dare spazio a un’esperienza imprenditoriale, sempre nel settore enogastronomico. E così, dopo una breve esperienza nella ristorazione, decisi, coinvolto da Marzia, allora mia allieva ma già nel settore del catering, di provare a fare qualcosa di innovativo nel suo settore. Fu così che iniziò un’avventura, oggi consolidata, di artigianato del catering di qualità, senza smettere la docenza nella FIS (Fondazione Italiana Sommelier) della quale, oggi, sono presidente del Collegio dei Probiviri.

Come ha vissuto la scissione dell’AIS che ha portato alla nascita della Fondazione?

Saputa la novità non ho avuto il timore che quella scelta potesse rivelarsi penalizzante, sapevo che quanto fatto per l’AIS di Roma fino ad allora era di assoluto prestigio. Il talento illuminato di Franco Maria Ricci, capace di predire il futuro portando sempre innovazioni volte ad alzare l’asticella della qualità della formazione, veniva visto come un ostacolo invece che una risorsa partner su cui contare.

La scissione, quindi, era inevitabile, sebbene, come in tutti i cambiamenti, le conseguenze collaterali non sarebbero mancate ma sono servite a capire la necessità di consolidare il centro di cultura creato fino ad allora, sulla falsa riga di ciò che fanno i Master Wine di Londra.

Parliamo della vocazione sulle bollicine che tutti le riconoscono.

Gli spumanti mi sono sempre piaciuti, quindi avevo già una predisposizione, poi alimentata dal mio primo viaggio in Champagne, nel 1992, quando fui letteralmente folgorato dal luogo, dalla realtà dei Vigneron, capaci di plasmare il vigneto per ottenere il meglio del terroir, dalla pluralità di prodotti oltre quelli dai nomi famosi.

Decisi quindi di portare a conoscenza di tutti quella realtà. È nato così il corso sugli Champagne, oggi uno dei più longevi del portafoglio formativo della Fondazione.

Champagne o spumante?

Voglio precisare che lo Champagne non è paragonabile a qualunque altro prodotto spumantizzato, non per la qualità, sebbene eccelsa, ma per l’unicità della sua provenienza: il terroir e il clima della Champagne sono unici al mondo, senza eguali. In realtà esiste un territorio che potrebbe, solo potenzialmente, rivaleggiare perché poggia sulla stessa base fossile: l’Inghilterra, nella zona di Brighton, la zona della spumantistica inglese dove, adesso, con il cambiamento climatico, si iniziano a vedere le prime comparse di qualità.

Ma volendo comunque ipotizzare un confronto di prodotti, l’unico percorso fattibile è quello della valorizzazione delle biodiversità di territorio. Da quando abbiamo capito il valore del territorio abbiamo finalmente iniziato a produrre prodotti di qualità, apprezzabili ma mai comparabili tra loro come, allo stesso tempo, lo Champagne non può permettersi di paragonarsi ai nostri spumanti.

Il vino preferito di Massimo Billetto?

Amo lo champagne ma istintivamente mi sento legato al Barolo, un vino che sicuramente può vantarsi di avere un’importanza paragonabile a quella che ha lo Champagne nel suo settore, forse l’unico che se la gioca con i grandi Pinot Noir, vitigni tra i più difficili da coltivare con successo. Il nostro Barolo è uno di quei pochi vini che riesce a esprimere il connubio con il terroir in modo non riproducibile altrove tanto quanto lo Champagne.

E sull’abbinamento al cibo?

Su questo tema posso affermare che l’Italia non ha rivali, siamo imbattibili, posto che ogni territorio italiano supporta l’abbinamento perfetto tra cibo-vino, il nostro punto di forza.

Il cambiamento climatico di cui si parla tanto recentemente incide sul vino?

Si registrano già i primi effetti, a vantaggio delle ex regioni fredde ma a discapito delle altre. Il caldo eccessivo degrada in pianta l’acidità, elemento essenziale per produrre qualità nel vino. Pensate alla regione Champagne che in passato ha sempre monitorato esuberi di acidità e oggi si trova a pensare per il contrario.

In Franciacorta hanno introdotto l’uso dell’uva Erbamat proprio per il suo elevato apporto di acidità come primo tampone compensativo ai cali di acidità. Non è un caso che gli studi di settore stiano orientando la ricerca su varietà resistenti al calo di acidità prodotto dal caldo eccessivo.

Qualcosa che non rifaresti?

Nulla, rifarei tutto quello che ho fatto. Sono contento del percorso che ho vissuto e non ho rimpianti.

Momenti belli?

Nel primo periodo della mia vita, la promozione da Capitano a Maggiore fu per me una grande emozione. Da docente sommelier cito San Patrignano, la formazione ai ragazzi di quel mondo è stata una bellissima esperienza unita a quella di Rebibbia dove abbiamo elargito il corso sommelier ai carcerati.

Nel Real Estate World, qual è l’elemento che deve essere attenzionato con maggior rilievo ai fini di una corretta valutazione delle aziende vinicole?

Sicuramente il rapporto tra numero di bottiglie prodotte e vendute che si traduce nell’appeal dell’azienda. Produrre un vino che poi non incontra il consumo rappresenta un handicap aziendale, da non confondere con la qualità del prodotto: si può produrre qualità ma se questa non incontra il consumo l’appeal aziendale ne paga le conseguenze. Inoltre va registrata una nuova tendenza di mercato che sta cambiando il modo di comunicare e aggiungere valore alle aziende del vino: la convivenza tra Resort e produzione del vino. Oggi ha preso sempre più piede la realizzazione di resort all’interno delle maison per valorizzare il turismo del vino a favore di una maggior comunicazione che, a sua volta, si traduce, con orizzonti temporali più lunghi, in una maggior vendita del prodotto.

Grazie Massimo, Ad Maiora

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