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Intervista a Giancarlo Morelli, una cucina elegante e schietta, dove convergono tradizione, ricerca e convivialità.

Continua il nostro percorso culturale nel mondo eno-gastronomico, dove abbiamo avuto il piacere e l’onore di intervistare Giancarlo Morelli, famoso chef stellato, artefice dell’arte e della maestria nel settore della ristorazione.

Giancarlo, sempre abile ad esplorare la conoscenza in ogni sua forma senza sradicarsi dalle basi del mestiere, incarna l’essenza di una cucina eccentrica e creativa.

Da enfant prodige a chef pluripremiato, fino a diventare un imprenditore accorto e gentile: una stella Michelin, sei ristoranti e una lunga lista di riconoscimenti nell’alta cucina mondiale.

Nasce nella campagna bergamasca da una storica famiglia di fattori dove apprende, per osmosi dalla madre, l’arte della cucina.

Si diploma come miglior alunno alla Scuola Alberghiera di San Pellegrino Terme dove già lavorava per mantenersi e, appena diciottenne, si imbarca come junior chef sui transatlantici americani.

Viaggia, lavora e impara, così, al suo ritorno in Europa perfeziona la sua cucina seguendo la rigida scuola francese, con maestri come Bernard Loiseau e Alain Ducasse.

La sua intraprendente visione lo porta, appena ventiquattrenne, a diventare gestore del ristorante del primo circolo di golf d’Italia, a Monticello.

E così, forte dei molti riconoscimenti ottenuti, decide di aprire, nel 1993 a Seregno, in Brianza, il suo primo ristorante, il Pomiroeu, che rimarrà il nucleo pulsante del suo percorso lavorativo.

Ma tutto questo è sembrato non bastare mai; quindi Giancarlo decide di dare forma a nuove avventure come l’apertura dei ristoranti “Pied Dans l’Eau” e la “Sala Medea” al Phi Beach di Baia Sardinia in Sardegna.

E ancora, differenziando le esperienze milanesi, dall’Osteria Trombetta alle due location nell’Hotel, cinque stelle lusso, VIU Milan, il Ristorante Morelli e il Bulk Mixology Food Bar.

Scrive anche un libro, “Spezie”, per raccontare questi ingredienti in modo facile e al tempo stesso approfondito, per scoprire innovative varianti di sapore e gusto, in un viaggio curioso e pieno di profumi.

Da sempre sostenitore di una cucina senza sprechi e rispettosa della natura, lo Chef Morelli fa anche parte del board di Care’s Ethical Chef Days, manifestazione di alimentazione sostenibile, oltre a essere consigliere e socio membro di Le Soste, associazione che racchiude il meglio della ristorazione italiana in Europa e in Italia.

E poi i viaggi, tra cui il Perù; insomma tante esperienze per giustificare una piacevole chiacchierata con il nostro Magazine.

Giancarlo, ti consideri un autodidatta?

Direi di sì. L’ispirazione l’ho avuta in casa grazie a mamma e a una cara zia.

Oggi ho 63 anni ma già a 12 ero convinto di fare il cuoco, sebbene papà desiderasse ben altro per il mio futuro.

Ai miei tempi desiderare di fare il cuoco era sicuramente un sogno coraggioso, posto che allora la figura dello chef era completamente diversa da quanto ci appare oggi.

Una volta si era cuochi di sotto terra, perché le cucine dei grandi alberghi erano così posizionate. In quel momento i cuochi erano visti e pensati come figure sempre con la bottiglia in mano, mezzi alcolizzati, un po’ strani; adesso, invece, sono considerati artisti.

Io ho iniziato sulle navi perché volevo viaggiare e vedere il mondo, una componente che mi caratterizza ancora oggi, mi fa sentire libero. Così nel 1977 son partito per gli Stati Uniti.

Sono tornato nel ‘79, per poi ripar- tire, finito il militare, per la Francia dove mi sono fermato due anni per coltivare esperienze importanti, facendo la gavetta, quella che oggi chiamano stage.

Hai un ricordo importante?

Ricordo con piacere l’acquisto del mio primo libro, il Pellaprat. Lo desideravo per uscire dagli schemi italiani. Era considerato la bibbia della cucina; allora costava 90 mila lire; lo comprai a rate da una libreria di San Pellegrino Terme.

Il titolare me lo fece pagare in un anno scolastico, un tot al mese; per pagarlo facevo gli extra all’hotel Centrale e a Villa Emilia di San Pellegrino Terme. Durante la gavetta lavavo le padelle, facevo il cantiniere, pelavo le patate o pulivo le trote.

Sono questi i lavori che mi hanno aiutato a capire quanto questo mestiere fosse adatto a me. Questa esperienza mi ha insegnato quanto sia importante infondere ai giovani, nel giusto modo, la passione per questo mestiere, compreso il rigore formativo.

Tutti elementi necessari per il successo. Il futuro della ristorazione è nelle loro mani.

Giancarlo Morelli in cucina

Quando hai fatto il primo passo verso l’indipendenza?

Ho sempre desiderato realizzare il mio ristorante. Anche per aver subito capito che dovevo essere io a comandare piuttosto che essere comandato (ricordo con piacere che quando mi sono imbarcato sulla Pacific Prince come junior Cook, ero il più giovane in assoluto ma dopo solo 3 mesi ero diventato capo partita, superando persone che erano imbarcate in quel lavoro da oltre 30 anni).

Il mio destino era segnato: incontrai una famiglia importantissima, la famiglia Panza di Biumo. Il conte Alessandro Panza di Biumo e la contessa Angela Teresa Panza Buratti della Malpenga si accorsero di me men- tre passavo, per caso, in una delle loro proprietà per sostituire un cuoco assente. Avevo 26 anni.

Mi proposero di prendere la gestione del ristorante dell’allora più grande circolo di golf italiano, il golf di Monticello. Io non avevo esperienza e neanche soldi (mi spendevo tutto) ma il conte mi disse che ero l’uomo giusto per quell’impresa. Accettai la sfida e così tutto iniziò, anche grazie a un direttore di banca che mi diede fiducia pur essendo nessuno e senza garanzie.

Da qui nasce la mia storia di imprenditore gestendo il golf di Monticello, dall’84 al 97.

Ma nel 1993 apro il mio ristorante, il Pomiroeu, cuore pulsante di tutte le mie future imprese, per iniziare la rincorsa a diventare il Giancarlo Morelli di oggi.

Prova a raccontarci il percorso di Giancarlo.

Ho fatto e realizzato decine di progetti, ma ho sempre agito senza pensare al denaro, cercando solo di valorizzare il mio mestiere. Volevo diventare un bravissimo chef, pur sapendo che sarebbe stata un’impresa difficile ma che consideravo non impossibile.

Ho costruito il mio successo sulla convinzione che si può imparare sempre, da qualunque vicenda.

Poi è arrivata la stella Michelin, un riconoscimento che non ho mai cercato (in linea con il mio motto di libertà); l’unico riconoscimento che ho sempre voluto è quello dei clienti per i quali cucino: ho sempre desiderato la loro felicità all’uscita dal mio ristorante.

Una felicità frutto dell’esperienza gastronomica, da ricordare e raccontare. Sono anche riuscito a integrare e completare la mia cucina, grazie a i viaggi che ho fatto (tra cui il Perù).

Ma non ho mai abbandonato la mia identità italiana, valore che credo ci contraddistingue nel mondo. L’esperienza mi ha insegnato che la differenza tra un cuoco navigato e un cuoco giovane sta proprio nella costruzione del piatto: il primo tende a semplificare il piatto, il secondo, distratto dall’entusiasmo e dalla voglia di strafare, complica il piatto riempiendolo di tanti ingredienti. Il tempo e l’esperienza ti portano a “pulire per bilanciare”.

Quindi qual è la tua vera identità professionale?

La mia è una cucina legata a una grande italianità, realizzata con il cuore e con la testa. Una vera esaltazione della cucina italiana. Io cerco di fare al meglio quello che rappresenta la nostra cultura italiana nella ristorazione.

Qual’è il piatto del cuore di Giancarlo Morelli?

Sono un amante del riso ma il piatto “polenta e coniglio” è il mio vero piatto del cuore, un piatto che faceva mia madre e mi è rimasto impresso nella memoria, tanto che lo ricordavo a mio figlio, che oggi ha 27 anni, come uno dei piatti più buoni che ci siano.

Come nasce il successo che hai avuto in Sardegna, da dove arriva?

Dalla curiosità di fare. Avevo questo amico, Luciano Guidi, che aveva iniziato da un anno la sua avventura nel mondo dell’intrattenimento ma sentiva che gli mancava qualcosa. Allora mi chiese di raggiungerlo per fare qualcosa insieme.

Nacque così, per gioco, riuscendo a trovare un equilibrio perfetto: lui nel suo lavoro è un vero fuoriclasse del settore e io ci ho aggiunto la mia cucina, così è nato il “Phi Beach”, dove ci sono due realtà: un ristorante di alto livello e un grill per una ristorazione più easy dove non si trascura l’esaltazione dei sapori e dei piatti tradizionali, come la pizza o la grigliata.

Hai diversi ristoranti, come fai a gestirli tutti mantenendo la tua identità?

Pomiroeu, da oltre vent’anni, poi, la Sardegna; per non parlare dei differenti progetti su Milano.

Sempre più spesso, sembra che la figura dello Chef non possa più limitarsi all’intimità della propria cucina.

Nella tua visione, quanto è importante oggi l’aspetto imprenditoriale, per chi sceglie di approcciare questo mestiere?

I miei ristoranti sono a Milano, il Morelli e Bulk, a Seregno il Pomirou, in Sardegna il Phi Beach, a Lima, in Perù, la Chinta Miraflores e a Viterbo la Tenuta Bertarello.

Oltre a questi dirigo consulenze per altri ristoranti oltre a essere tra i promotori del Care’s – The Ethical Chef Days, una manifestazione dall’evidente impronta morale con un occhio speciale rivolto ai giovani.

Se dovessi propendere per la qualità della vita, non ripeterei il percorso che ho intrapreso quando iniziai, anzi, vorrei re-impossessarmi della mia visione “fanciullesca”, dando vita al ristorante dei miei sogni – possibilmente in una zona di montagna – dove poter accogliere amici e appassionati, e riuscire a vivere senza ansie i ritmi della società moderna, divertendomi.

Ma i tempi e il sistema attuale non te lo consentono. Per questa ragione, per emergere e per garantire una stabilità ai tuoi collaboratori, è necessario differenziare e ideare un progetto imprenditoriale che consenta, tra l’altro e soprattutto, di sostenere il tuo “sogno”.

Oggi la ristorazione funziona esattamente come un’Azienda, dove la cucina deve veicolare un messaggio indirizzato a tutti e non solo a un’elite di persone.

Diversamente, rimarrebbe un mestiere fine a sé stesso, non democratico e sicuramente incapace di contagiare tutti gli altri campi: invece abbiamo il dovere di trasmettere un pensiero qualitativo di migliora- mento che giunga in ogni angolo gastronomico: dal semplice ristorante, alla mensa scolastica, fino a raggiungere ogni tipo di somministrazione alimentare.

Io riesco a gestire più ristoranti grazie a una squadra che crede in me, che ha assimilato la mia cultura di fare cucina e il mio verbo. Sono circondato da giovani bravissimi ai quali ho dato anche l’opportunità di sbagliare con la mia faccia. Non mancano anche figure responsabili che sono con me da molto tempo e sanno agire come se fossi io in prima persona.

Ci sono cose che non rifaresti?

No, non ci sono cose che non rifarei. Tutto mi è servito, anche gli errori. Anzi, grazie agli errori sono riuscito a diventare il Giancarlo Morelli di oggi.

Ti senti arrivato?

Mai, c’è sempre qualcosa da fare, altrimenti mi sentirei fallito.

Hai un sogno nel cassetto, nonostante il successo maturato?

Ci sono cose che mi possono esaltare, come per esempio il fatto di non aver ancora fatto il ristorante “da Giancarlo”, cosa che ho sempre sognato. Sì, ho aperto il Morelli, ma non è “Da Giancarlo”, un sogno che ho fin da bambino.

Giancarlo Morelli

Parliamo degli occhiali di cui è nota la tua passione.

Si dice che i tuoi ragazzi riescono a decifrare il tuo umore dalla montatura di occhiali che indossi? È vero?

Ho tantissimi occhiali di diversi modelli. Nascono tanti anni fa, in un momento creativo in cui stavo disegnando dei piatti per un nuovo menù.

Allora andavano i piatti quadrati, che però a me non piacevano. Comunque decisi di confrontare le due ipotesi fruendo di un’abitudine che non ho mai abbandonato, quella di disegnare i piatti che voglio realizzare.

Provai a disegnare i nuovi piatti in ambedue le versioni, su piatto quadrato e su piatto tondo, ma alla fine mi piace- va sempre di più quello tondo.

Notai che avevo disegnato un ponticello che univa i due piatti, quello tondo e quello quadrato; la cosa mi ispirò facendomi pensare che il disegno rappresentava un occhiale, mancavano solo le due asticelle.

Fu così che in quel momento creativo nacque l’occhiale, forse dettato anche dal fatto che nella mia infanzia scolastica venivo spesso preso in giro quando, nel 1966, ero l’unico alunno a portare gli occhiali.

Così ho cominciato a cercare qualcuno che mi realizzasse gli occhiali che avevo appena disegnato, fino a quando trovai un artigiano disposto a credere nel mio progetto che diventò un brand vero e proprio, il mio.

Sono occhiali con una montatura speciale, firmati da me; hanno differenti significati e soprattutto rappresentano la mia vita, caratterizzata da due fasi: una circolare, in cui tutto filava liscio; l’altra più “quadrata”, senza troppi spigoli, ma con qualche imprevisto.

E poi hai fatto un gin?

Sì, e l’ho chiamato Gian de Gin. Mi è sempre piaciuto il Gin Tonic ma allora facevo fatica a trovarlo di buona fattura, era spesso troppo pieno di alcool.

Così decisi, dopo un viaggio in Spagna durante il quale avevo assaggiato buone produzioni di Gin Tonic, di servire questo cocktail a fine pasto nel mio ristorante.

Solo che non trovavo un Gin Tonic che mi piacesse, quindi decisi di rea- lizzare il mio Gin.

Ci ho messo 15 anni a creare il Gin che mi piacesse ma alla fine ci sono riuscito, creando un prodotto fruito da una vera e propria ricetta, composto da 19 compound, frutto della distillazione di quelle erbe che sono anche ingredienti di molti mei piatti tipici.

Cosa pensa Giancarlo Morelli del vino?

No vino no life. Il vino è una delle mie passioni, ho rovinato dei conti in banca per il vino, ma lo dico con orgoglio, perché penso che l’esperienza più grande che puoi fare in questo settore sia quella di bere e degustare in continuazione, posto che la percezione gustativa non la puoi solo studiare sui libri.

Questi servono ma se non provi, non memorizzi, non ti confronti, non ti fai delle domande, non crescerai mai nel mondo del vino.

Aggiungo la convinzione che un grande ristorante deve avere anche qualcosa di grande da bere.

Non credo molto negli abbinamenti cibo-vino prestabiliti, credo invece che la più grande gioia si possa ricavare dal bere e mangiare ciò che ti piace di più a prescindere dalle regole culturali.

In tutto questo, non ti manca “casa”. Nostalgia della tua Bergamo?

Non so se è nostalgia o se soffro della famosa “ansia del ricordo”. Ho davvero un bellissimo ricordo della mia città, sebbene non l’abbia mai vissuta da imprenditore.

L’ho lasciata troppo presto, avevo solo diciassette anni quando sono partito per fare esperienza in giro per il mondo.

Una scelta sicuramente vincente, posto che mi ha permesso di arrivare dove sono oggi, dandomi insegnamenti e tempra per il carattere ma mi ha tolto il contatto con la mia città natale che amo da morire.

Grazie Giancarlo, ci vediamo a Milano nel tuo ristorante.

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